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合鴨肉はどこにある!?

02 14, 2012 | Posted in 家ゴハン

4 Comments
鴨は英語でDuck
アヒルも英語でDuck
じゃあ合鴨は???
コレが更に私の合鴨探索を迷宮にいざない続けている大問題。
「あそこにあるんじゃない?」という話を聞きネットでも調べ、行ってみたけど大抵思うモノは無かった。

日本では鴨といえば合鴨の胸肉がよく食べられていて、都内で暮らしていれば胸肉を手に入れるのはそれほど難しくない上、台湾産のものが手頃な値段で簡単に手に入った

今まで見つけたのはイーストベイのBerkeley Bowl Westの精肉コーナーとDreagersで冷凍コーナー。
胸肉は$40以上でしかも冷凍。
生の鴨レッグはあったけど滅多に売れないのか肉コーナーのおばちゃんに「これってどうやって食べられるものなの?」と聞かれた。
Whole Foodsにあるという噂だけどまだ出会っていない。
Costcoに売ってるというネタもネットで拾ったけどウチは会員ではない。
サンフランシスコの中華街にあるガチの丸鳥専門店で見かけた事があるけど、”北京鴨”と書いてあった。

中国系のスーパーでマガモならいつでも置いてるけれど頭と足付なので、購入したらこの部分にキッチンペーパーを被せて出刃包丁をそっとのせて横を向き、直視しないで体重をソリャッとかけて切り落とし、そのままキッチンペーパーで包んでその部分にお引き取りいただいてから捌いていた。
どうしてもあの頭と足がついてるだけで死体感満点になってしまうのでコワイ。
とくに目をつぶったハダカの顔の悲しげな感じがこれから捌くことにためらいを与えてくれる。
パックされて普通のアメリカンなスーパーにもマガモは置いている。やはり冷凍。
1羽$10前後。(安っ!)
普通のアメリカンなスーパーで売ってるパンパンにパックされてるパックから出すと、頭と足は切り取られていてそれだけで死体ではなく肉という感じがするのがフシギ。


胸にはペースメーカーまで…いえ、丸ごと焼いたときにコレがピコーンと立ち上がると中まで焼けたサインのマーカーらしいけど、パックのどこにもそれについて詳しい説明書きが無いのはアメリカ人にとっておなじみのパーツ?
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お腹の中にはかなり適当に紙に包まれたレバーとソースのパック。
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丸ごと焼いたらこれでソース作ってね親切設計。使った事ないけど。丸ごと焼かないし。



パーツ別に使いたいのでブッチャー的解体作業。
この丸鶏解体は鼻が良過ぎる私にはニオイがかなり来るのでできるだけあっと言う間に終わらせたい所。
胸肉/モモ肉/手羽/ガラ/クビ・ボンジリ・ガラ・皮・脂…自分で捌くとササミやフランス人の好きなソリレスがどこにあるかよく解る。とくにそこだけ取り分けてないんだけど。
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アメリカで肉を買うと日本の精肉技術の丁寧さを実感する。
余計な脂を取り除き、切り口も均一できれいな日本の鶏肉を目指す。もちろん皮付きで。
こちらは骨を外したモモ肉は皮無しが一般的なんだけど、皮にうまみがあると思っている私としては「パサつくし焼いてから剥がせばいいのに」とよく思う。
脂部分の除去は曖昧なんだからそんなにトリ皮を憎まずに愛でてやって欲しい。


胸肉は鴨のロースト、モモ肉はコンフィ用に、ガラはスープ、手羽やくず肉部分はリエットに。
1羽の鴨からいろいろ変身できる。
でもやはり合鴨が良い。
マガモはどうしても野性的なニオイが合鴨より強いので和の料理にはクセが出てしまうから。
日本でアメリカから輸入しているCherry Vallay Duckという合鴨が結構ポピュラーらしいんだけど、これも「アメリカにいて見つけられないアメリカ商品」のひとつ。

どなたかサンフランシスコ界隈で日本で食べられているような『合鴨』を売ってる店を知っている人がいたら是非おしえてくださいませ。できれば冷凍ナシ&パーツだと尚嬉し。



◎オマケのもも
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留守中預かってもらってたとき。
自分のウチのようにさっさとここに鎮座。まるで鏡餅。

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あけましておめでとうございます。

01 04, 2012 | Posted in 家ゴハン | Thema グルメ » 和食

10 Comments
あけましておめでとうございます。
既に年が明けて4日も経っておりますが。
昨年は厳しい病気の中、相方をはじめ支えてくださった方々のおかげで治療に繋がる素晴らしい出会いがあったおかげで、病状も1年前と比べ少し安定の方向に進み、今年はより元気になって支えて頂いている方に返せる年にしたいと思っております。
完治は難しい病気ですが、全く何の手の施しようも無かったときより少し希望が見えたことで今年は苦しい止まったままだった2年間から僅かながら抜け出せそうな気配がしますので、どうぞよろしくお願いします。


去年のクリスマスは酷い発作に見舞われて数日殆ど身動き取れませんでしたが、年末はなんとか頑張っておせち作りもできました。
一の重、二の重、三の重のならわしは全く無視ですが、カマボコ以外は全て作りました。
おせちって作ったあと詰めるバランスが結構頭を悩ませ、首をかしげながら友達の家の分とウチのと詰めこみ作業。
去年より品数盛ってみた???
2011年のおせち



2012年おせち
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・牡蛎のオイル漬け
・翁海老
・アサリのしぐれ煮
・薄切り豚入り昆布巻き
・ホタテのスモーク
・アワビの酒蒸し
(銘々皿に取ったモノとお重の内容がちょっとズレてます)

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・紅白なます
・カシューナッツとくるみ入りごまめ
・大根のなますとサーモンの重ね巻き
・伊達巻き
・栗きんとん
・黒豆

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・紅白カマボコ
・鶏の肉団子
・鶏のごぼう巻き
・味付け数の子
・鴨ロース


・アンキモ
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日本のような鮮度とは行かなかったけど生のあん肝がこちらで手に入るとは思わなかった!


・筑前煮
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いじりすぎて煮崩れまくり 梅に飾り切りしたニンジンはどこだ?


・お雑煮
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千葉の『はばのり』を上に散らして
昔々は庶民の食べ物だったらしい『はばのり』ですが、今では『美味しんぼ』にも出てる高級食材で海苔と同じ大きさ5枚入りで2500円以上は当たり前。
そして私が子供の頃と比べるとすっごく薄くなりました。
『はばのり』はよく炙りカラカラに乾かして手でバリバリと砕いて鰹節と混ぜて使うのが通常なんですが、私が子供の頃は分厚かったので手の平に突き刺さってものすごく痛かった!今は薄いので簡単に砕けてしまいます。


・ラズベリームース
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元旦にお客さんに頂いたデザート
ここのケーキはフルーツを使った軽めの物もたくさんあり、味もデザインも日本人好みの美味しいケーキが多いです。
ラズベリーをベースにしたレイヤームースケーキを私もよく作るので頑張って作らないでよかった!
1月1日からケーキ屋さんがやってるってやっぱり外国だ。
Bijan Bakery & Cafe



大晦日は
・天ぷら山盛り&茶そば
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相方は「ウチの実家はあったかいそばだったけど、冷たいそば食べるんだ」としきりに(ちょっと不満気??)に言ってたんですが、単に私がざるそばの方が天ぷらとの食べ合わせが好きなだけです。
何度やっても揚げ物は難しい。ガスじゃないのもその問題のひとつで電気は火加減が難しい。
シンプルな料理程その腕が問われる料理のひとつですね。



◎オマケのもも
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お正月から目やにつけたまんまですんましぇん。
相方がお正月だから少し贅沢にと日本で買って来たおやつのカツオをゴハンの上にベロンと丸ごと乗っけたので、食べたいけど下のゴハンに届かず上のおやつも大きくて食べられない舌なめずりのもも。
おやつだから、おやつタイムに小さく切ってコミュニケーションしながら食べさせてあげてください。


でかアワビ - その2

12 12, 2011 | Posted in 家ゴハン | Thema グルメ » 和食

4 Comments
これは日本に帰る直前、
アワビの宴第二弾。
第一弾になった『その1』はコチラ

これがビビっちゃうほど大きい!
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アワビ漁のプロとも言っても過言ではないNさんが獲って来たアワビ。
ご当人曰く、今までのアワビ漁の自分史最大のアワビ!
(ちなみにNさんは漁師でも海女さんでもなくお医者さん。)
大き過ぎてバランスおかしい!笑
今回は獲物がデカ過ぎるのと慣れてる人がたくさんいたので、アワビはおまかせ。
私は他のメニュー作りに没頭中。
だから料理の写真は半分くらいしか撮れず。。。


貝から外すも、ひっくり返したらこの状態!
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・とにかくお刺身だ!
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アワビの肝醤油とよく言うけど、これで肝醤油を作ったら2カップは軽くできてしまう。
今回は肝は沸騰しないよう茹でこぼすようにして火を通して刻み、同じくヒモ(アワビの周囲のビラビラッとした部分)をと茹でて刻んだ物と刻んだグリーンオニオンを合わせ醤油で和えた
・ヒモの肝和え(右)
・貝柱部分のコリコリお刺身(左)

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10人分お刺身にしても全然使い切れず、半分(かる~く1lbはありそう)我が家で頂ける事に。
鯛や平目と同じように、アワビも新鮮すぎると旨味成分が出てなかったり硬過ぎるので、今回のアワビも前日に獲ってきていただいたモノ。
3日目くらいが一番美味しいらしいです。
まだやったことが無いんですが、酒蒸しにすると硬さが取れ磯のにおいも軽くなって美味しいそうです。



我が家で準備した料理
せっかくアワビのお刺身もあるので、
・鮪とハマチの冊を買って追加のお刺身に。
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冊取りされたお魚はAT FISH MARKETという、前日までにネットで注文してウチまで届けてもらう日本人の方がやってるお魚屋さんから。
$60以上だと自宅まで配送料無しで届けてくれますが、ご近所のお友達と一緒にまとめてればすぐ$60超えちゃうので、ご近所さんで一緒に注文してウチまで取りに来てくれる新鮮な魚を欲してる日本人の方大募集
SF市内やSan Jose方面は代表になってくれている方の家に一気に届いて、それを注文した方々が決められた時間に取りに行く、代表の方が受け取り場所を提供してくれて配送料もかからないというシステムも。
お刺身の冊以外にも干物や薄切りお肉等々日本人向けのラインナップなので、フリーザーに余裕があれば一気に買って冷凍でストックというのもありです。



この夜のその他のメニュー

・フィロのクリームチーズとスモークサーモンのせオードブル
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・アボカドとエビの柚子胡椒マヨサラダ
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・白和え(右)
・焼き茄子(左奥)

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・豚の角煮
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・Sさん差し入れの手作りスモークチキン&卵
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・揚げ出し豆腐(横に白髪ネギ山盛り)
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・松茸御飯
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写真撮りぞびれ
・浅漬け
・鶏ひき肉の湯葉巻き揚げ
・鮭とキノコのホイル焼き
・茶碗蒸し

・ビールと日本酒、山ほど。

ワタクシ下戸故によく分かりません。


・デザートは渋皮煮から仕込んだモンブラン
(パートシュクレ+パートダマンド+焼きメレンゲ+生クリーム+渋皮煮マロンクリーム+栗の渋皮煮)
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病気で手に力が入らないので絞るのが難しくマロンクリームの線がヨレヨレ。
横線状に流すように絞った方がきれいだった。
今年はアールグレイ渋皮煮も仕込んでみたのでどのくらい違うか試してみよう。

・M&Mさんカップルのお土産Michel'sのバニラアイスと一緒に
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足らないかと思ってどんどん作った物の、ぜんぜん食べきれなくてみんなに少しずつ持ち帰ってもらいました。
楽しいアワビ会になり、次回へのアワビ隊の漁への話で盛り上がり、この会はまだまだ次回へ続く....なのでした。


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

◎オマケのもも
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超ビビリ猫のもも、準備中に嫌な予感で「逃げろ逃げろ」と逃げまくる。
みんなが来たら腰が抜けたように観念してリビングで放心状態でありました。


でかアワビ

09 06, 2011 | Posted in 家ゴハン

8 Comments
相変わらずの放置ぶりにて内容は時系列狂いっぱなしです。


巨大アワビを貰った!
サンフランシスコの北にあるSalt Point State Parkの海にいるアワビはえっらいデカイ。




・ももとアワビ!

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・こどもとアワビ!

こどもあわび



実はこれ8月上旬なんですが、この子を見ていただくとおわかりのようにお昼時でこの防寒状態。寒いのです。




・肉厚の断面だ!
冗談抜きで軽く5cm以上厚みがあるのだ。

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塩でゴシゴシ洗ってからシャモジでごりごろごりごりして殻から外し、ひっくり返したとこ。
海藻食べてるからだと分かっていても、内蔵が緑なのがコワ~イッ。
オスは内蔵が大きいそうで、ウチで貰ったのはオスでした。

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相方の知合いでアワビ獲りのライセンスを持ってる人がいて、禁漁が解けた時期に酸素ボンベ無しで1日3コまで穫って良いので、是非一緒に行きましょうということに。
私の病気は直射日光や風に当たったりするだけでも急激に悪化する上、車も30分程度が限界ときてるので2泊分ホテルを取ってもらったのにもかかわらず、その数日前からとても体調が悪くなってしまって”1泊目のみ”急遽ホテルに電話してドタキャン。
そして、2泊目は相方がアワビキャンプに参加したあとで1人で泊まろうと思い、先に荷物を置こうとホテルに行った所、
「そんなの誰も聞いてない。おまえが来なかったから2日分キャンセルしたし満室だから今更お前のわがままは通らない」
的ホテルの嘘だらけの上から目線の横柄な態度。
電話で○時に話したスタッフの記録も無いと言い張り、オーバーブッキングさせて二重取りしようと言う魂胆。
納得いかずに相方が引き下がらずに話をしていると、ゲイのスタッフが「警察を呼ぶ」だの大騒ぎ。
なんでこう明らかな自分のミスなのは分かっていてもアメリカ人は絶対に非を認めないかね(ちゃんと非を認めて謝罪する人も稀にいるけどお金が絡むとその確率は限りなく低い)。


ホテルで散々モメて早朝出たのにも関わらず朝の漁にはもう間に合わないし、腹立たしく思いながら長ーいまーっすぐの一本道をトロトロと走っている車を抜こうとしたら、そのすぐ横に偶然パトカーが泊まっていて、追い越し禁止で切符を切らた相方。

私は家で「今夜はオマエと2人きりさ~」と猫のももとまったり過ごしていたら、相方がクッタクタになってアワビを持って、予定外の帰宅でドアチェーンと深夜に格闘されてちょっとビビった。
あまりの不幸の連続に、「気の毒すぎる」と1個をいただいたんだそう。
見た事のない大きさに驚くも、コレでも一番小さいのらしい!
かるく$300以上になってしまったアワビ劇でありました。


この日は『潜水アワビ部隊』と『カサゴ釣り部隊』に別れ、『潜水アワビ部隊』は9個を収穫。
『カザゴ釣り部隊』は、なぜかカサゴが全く釣れず蟹ばかりがかかり、それをいっぱい持って岸に戻ってきたところに海上保安庁みたいな人達に捕まって「今は蟹は禁漁時期なの知ってるか?」と言われ、1匹にあたり幾らという計算で切符を切られたそうです!
アワビも1人3個までしか獲ってはいけないので、もしこっそり余計に穫ってたら$800の罰金!
しかも、海の中で「オマエ今日は獲れてないからオレの穫ったのやるよ~」なんて受け渡ししてても、すっごい双眼鏡かなんかで1人1人をくまなくチェックしているので捕まっちゃうんだそうです。
アワビは岸に上がる際に1個1個チェックされて小さい物は海に強制的に返されてしまい、無事ゲット出来た物はタグを付けられて初めて本当に自分のモノになります。
というわけで、ウチの相方のアワビも高くつきましたが、カサゴ部隊にも恐ろしい請求が来たんじゃないかと思うので、みなさんの優しさのおかげで取りあえず凄いアワビだけにはありつけてほんとうに有り難い限りでした。




Salt Point State Park

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2ケ月遅れのお正月

03 02, 2011 | Posted in 家ゴハン | Thema グルメ » 和食

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ブログを開設しながら、まったくもってこの放置状態。
しかも、San Francisco Bay Areaではあるものの、思い切りい正月ネタであります。

既に年明けから丸2ケ月経っているのにお正月なのにはワケがあり、年末年始で日本帰国で留守してる際にベイエリアに残り猫の『もも』を預かってくれた友人夫妻や、年明けにこちらで結婚されて日本に帰れなかった友人新婚夫妻とか、帰国したけどお正月をゲレンデで過ごした友人とか、かくいう私は日本でお正月は恐ろしく体調を崩しそれどころではなかったとか...フリがあまりに長いけど、取りあえず私がみなさんにお正月を提供したかったワケです。

そんなこんなで、作りに作ったお正月料理。
バカが付く程料理好きですが、実家も社会人になってからの自分も異常に年末ギリギリまで忙しく生きて来て、御節料理をちゃんと自分で作るのは実は初めて。
だからやりたかったって言うのも。。。



◎お重...一段だけだけど。

おせち

左上の枠・かまぼこ・フナ/ゴマメ/エビ/ハマグリ佃煮 
右上の枠・牡蠣のオイル漬け・帆立貝柱の薫製
真ん中枠・有頭海老の旨煮
左下の枠・伊達巻き・なますのスモークサーモン巻き・紅白なます
右下の枠・魚すり身と卵のケーキ風・蓮根とイカの明太和え・蛸の酢の物





◎大皿盛り

おせち他皿

・かずのこ ・たたきごぼう ・鮭の塩麹焼き





◎お雑煮 なんだか地味な絵です(^^; 

お雑煮

私の育った家のお雑煮は昔ながらの千葉風のお雑煮なのですが、大根・人参・蓮根・里芋等等の具沢山お吸い物系で、叔父さんが育てた餅米でついたお餅と、『はばのり』というワカメと昆布の間くらいの現代ではそれは高価になってしまった海苔を軽く炙ったものを細かく砕き、一緒に鰹節を混ぜたものをトッピングし、しっかり混ぜて食します。





◎筑前煮

筑前煮

フツーに根菜いっぱい筑前煮です。





◎お酒もね。(私は飲めないけど)

おさけ

合羽橋で買物しながら探して3時間もかかって気に入って購入した『ぐいのみ&お猪口』
自分は完璧に下戸だけど、こういう酒器はけっこう好き。
あっ、ゲストが日本出張で買って来てくれたお土産の日本酒が写ってないっ。汗





◎中トロの炙りのにぎり 

炙り中トロ

築地場内で初めて”冷凍の冊”で買ったものの、中国人店員だったのが関係あるのか無いのか、冊とは名ばかりで皮と骨が思い切り付いてるようなブロックで、きれいに切出し出来ず早々に炙りにして誤摩化したものの、味は結構グッドでした。
右上に見えるのは、帰国時に回転寿し『銚子丸』におじさんに連れられて行ったときに気に入った「刺身&寿司用醤油」。こっくりしていて美味しい。





◎からすみ

カラスミ

「”からすみ”ってこんなに皿にいっぱいのってていいの!?フツー多くてスライスが数枚でしょっ」と驚くゲストのみなさん。
良いんです。たまにはこういうこともあるんです。





◎デザート3種

◎黒豆入り抹茶ロールケーキ

抹茶ロールケーキ

生地を厚くしすぎたのが敗因か、割れましたねぇ。





レモンタルト

レモンタルト

いきなり「庭に勝手になってたレモンが山のようにあるから」と姉に貰った本気の無農薬レモン。
おせちに合うか合わないかより、とにかく消費しなきゃと急遽1品追加。





◎各人お皿に盛られたとこにゲストのお土産のメロンも

デザート盛



御節料理、作ってみるとかなり楽しい。
ベイエリアの方、注文してくれないかしら。笑

楽しい遅れた正月会でありました。




◎オマケ もも

P1020803.jpg

「私のゴハンは?」
「今日も猫缶です」




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プロフィール

Y's Studio/geropppppa

Author:Y's Studio/geropppppa
難病と言われる病を抱えつつ
日々つらつらと料理+制作活動を中心に暮らすSan Francisco Bay Area。
日本での生業はグラフィックデザイナー。裏の顔は彫金師。アロマテラピスト。
ブログの更新はゆっくり&時系列ズレズレな場合多し。

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