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鴨のコンフィ

02 19, 2012 | Posted in レシピ

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鴨解体ショーのあとの鴨肉。
その中の骨付の鴨のもも肉部分を美味しく食べるフランス家庭料理レシピです。
下ごしらえに少し時間はかかるけど作り方はシンプル。
長期保存が効きます。


<材料>
骨皮付鴨もも肉・・・・好きなだけ。
塩・・・・・・・鴨もも肉の0.15%
砂糖・・・・・・  〃   0.3%
鴨脂/ラード/ショートニング、どれでも用意できるもの。


下ごしらえします。
塩を砂糖を混ぜ合わせた物を肉にスリスリすりこみ、ラップして冷蔵庫で1日寝かせます。
P1050251.jpg


これからがちょっと時間がかかります。オイル煮です。
P1050266.jpg
本来は鴨の脂やラードを使うようなんですが、私は捌いた時に出た脂をフライパンで熱して取り出した鴨脂にショートニングを足して溶かしたものを1日寝かせた鴨肉が鍋でヒタヒタにかぶるくらい使います。脂の中から肉が顔を出さないように。
この脂を80度前後でキープして、約1時間半くらいじっくり低温でオイル煮にします。かきまぜる必要なしです。
こうすると肉が硬くならず火も芯までしっかり通ります。
温度管理が大事です。決して揚げないように。


この後すぐに仕上げ調理しても良いですが、これを少し冷ましてからタッパーに、少し冷ました状態で鴨肉がかくれる位の量の脂を注いでそのまま冷まして脂が白くなるまで常温で固めます。
P1050544.jpg
↑ひょっこり骨の所が顔を出しちゃってますが、できるだけしっかりかくれるように。

ここまでできればこのままで冷蔵庫で1ヶ月以上らくらくキープできますので、仕込んでおいて気が向いた時にササッと本格的フランス家庭料理が仕上げ調理だけで出来るので重宝します。
※オイル煮はオリーブオイルやサラダオイルでも良いと思うんですが、保存する際に油が固まらないと長期保存に向かないと思いますので、すぐ仕上げ調理しない場合は動物性の脂やショートニングをお勧めします。



ここから仕上げの調理です。
P1050545.jpg
固まった脂を先の丸いナイフやスプーンなどで肉を傷つけないように崩し(傷つけちゃってますが!)、フライパンに固まってる脂を熱し溶かして1cmくらいになるように入れ、掘り出したもも肉を強火でまず皮目をパリッと焼きます。
P1050548.jpg
せっかく肉が硬くならないよに下ごしらえしてあるので、皮目が焼けたら中火にして反対側も焼き、全体がしっかり温まれば取り出してキッチンペーパーの上で余分な脂を吸わせて落とします。


<バルサミコソース>とても簡単!
バルサミコ酢・・・・・・・1カップ
赤ワイン・・・・・・・・・大さじ2位
蜂蜜・・・・・・・・・・・大さじ1/2~1位

フライパンの脂をキッチンペーパーで拭き取ったら、そこにバルサミコ酢と赤ワインを入れて熱し半分くらいに煮詰め、味見をしてみて蜂蜜を好みの量加えます。
煮詰めすぎると盛りつけのお皿の上で固まってしまうので、もし煮詰め過ぎてしまった場合は水を足してあげてください。

これを焼き上げた鴨肉にかければできあがり。
P1050549.jpg
赤ワインを入れると少しエグミが出るので、好みで入れても入れなくても良いです。
鴨肉は甘いソースが合うので蜂蜜を入れましたが、もしあまり甘くない方が良かったらバルサミコだけでも良いと思います。


ウチでは豆料理があまり好みではないので作りませんが、おフランス的には白インゲン豆の煮たもの等を付け合わせるのが多いようです。
ベイクドポテトを皿の中心に平たく盛って、その上に鴨のコンフィを乗せて供するのも合うと思います。
この日は手抜きでマッシュポテトに鴨コンフィを乗せ、冷蔵庫にあった余り野菜のグリルとスモークホタテの残ったのをのせて完了。
ついでにウチで作ったベーコンエピも添えてちょっと肉肉しいランチになりました。
まぁテキトーです。


鴨が好きな方は是非おためしくださいませ♬


◎オマケのもも
IMG_1742.jpg
カワウソ!!?


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Author:Y's Studio/geropppppa
難病と言われる病を抱えつつ
日々つらつらと料理+制作活動を中心に暮らすSan Francisco Bay Area。
日本での生業はグラフィックデザイナー。裏の顔は彫金師。アロマテラピスト。
ブログの更新はゆっくり&時系列ズレズレな場合多し。

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